Bacalao con hongos (Por Jesús)

Para 4 comensales:

• Se separan los sombreros de 4 hongos de sus pies. Se limpian concienzudamente con un trapo y si es preciso se raspan con la punta de un cuchillo.
• Se coloca una sartén a fuego lento con un 100 ml de aceite y 1 cebolla cortada en juliana. Se pocha la cebolla hasta que se ablande. Antes de que empiece a dorarse, se añaden los pies de los hongos troceados. 5 minutos después se vierte media copa de vino blanco. Consumido, se echan 400 ml de agua, se sazona y se deja hervir unos 5 minutos.
• Se tritura esta salsa en un vaso con la batidora y se pasa por el chino. Debe quedar estirada, si es preciso se puede añadir algo más de agua al momento de calentar con el bacalao.
• Se pone una sartén grande a fuego medio con 100 ml de aceite y dos dientes de ajo. Cuando haya cogido calor, se introducen en esta plancha los sombreros de los hongos enteros, teniéndolos 2 minutos. Transcurridos, se dan la vuelta, se vierte media copa de vino blanco, se sazonan con sal y se tienen 3 minutos.
• Se coloca una sartén pequeña, en la que justo quepa una tajada de bacalao, a fuego medio con 300 ml de aceite. Cuando haya cogido calor, se baja de intensidad. Se echa una tajada con la piel hacia arriba y se tiene cociendo (no friendo) sin casi borbotones durante unos 3 ó 4 minutos.
• Se saca y se deposita en una fuente para escurrir. Se hacen 4 lomos (de unos 200 g cada uno) de tajada en tajada para que el aceite pueda casi cubrir bacalao.
• Se vierte en una cazuela la salsa de hongos estirada. Se depositan los 4 lomos cocidos en aceite y escurridos con la piel hacia arriba. Dejamos cocer a fuego lento sin apenas borbotones durante 3 minutos.
• Mientras se calientan los sombreros de los hongos. Luego se sacan y rápidamente se trocean.
• Se echa un poco de salsa en cada plato, hasta cubrirlo ligeramente. Se deposita encima un lomo con la piel hacia arriba y se colocan alrededor unos cuantos trozos de hongos, que se diferencien bien de la tenue salsa.