Usando el termómetro en la cocina (Por Lucía)

¿Estáis hartos de que se os pase la carne de punto? ¿De sacar el pescado del horno y que al abrirlo esté crudo? ¿De que el pavo de Nochebuena quede más seco que la mojama? Todos estos problemas tienen una sencilla solución y se llama termómetro de cocina. Sí, es un aparato que suena muy yankee pero que resulta muy útil, sobre todo para los que aún no le hemos cogido el punto al cocinado de carnes y pescados.

Además de tener el termómetro (que se puede comprar online, en cualquier ferretería e incluso en IKEA por dos duros), es muy útil tener a mano alguna chuleta -y está vez no me refiero a las de cordero- para recordarnos las temperaturas óptimas para cocinar con seguridad. Aunque en esta web podéis encontrar mucha más información, he preparado esta infografía con la información para algunas de las piezas más habituales.

Para hacer uso de este artilujio, está bien además tener en cuenta estos consejos:

• Estos termómetros no sólo sirven para cocinar la carne o pescado en su punto, sino también para asegurarnos de que la temperatura alcanzada (dependiendo del alimento) es suficiente para matar las bacterias. 
• Es importante respetar los tiempos de reposo por este mismo motivo y, además, los grandes chefs aseguran que estos minutos son fundamentales para asentar los jugos de la carne para que su textura quede perfecta.
• Para piezas pequeñas -tipo hamburguesa o filete- ten cuidado de poner bien la sonda (suele ser más fácil insertarla desde el lateral, dependiendo de cómo sea tu termómetro) para no obtener una mala lectura de la temperatura y sobreestimarla. Cuando creas que ya está a punto, prueba a medir en otro lado para comprobar que la lecura es consistente, sobre todo si la pieza tiene una forma irregular.
• Recuerda que un filete grueso tipo entrecot sigue cocinándose durante los minutos de reposo. En realidad lo que ocurre es que se homogeiniza la temperatura y parte del calor más exterior se transfiere al interior, que siempre está a menor temperatura. Este calor residual puede aumentar la temperatura interior unos 3-6ºC durante ese tiempo. Tenlo en cuenta para darle el punto deseado a la carne. 
• Si se trata de una pieza aún de mayor tamaño, este efecto tiende a ser mayor y, por norma general, habrá que sacarla del horno unos grados antes de que el interior alcance la temperatura que buscas. 
• Cuando se trate de asar grandes piezas de carne hay que introducir la sonda del termómetro hacia el centro de la pieza (que será lo que más tarde en cocinarse) pero sin llegar a tocar hueso, cartílago o zonas con grasa. 
• Si se trata de un ave entera, se puede tomar la temperatura en varios sitios (pechuga y muslo generalmente) para controlar mejor su evolución. Bastará con que la medida en el muslo alcance la temperatura de seguridad; el interior (que para ese momento estará a unos grados menos) se terminará de cocinar con el calor residual del que hemos hablado antes.

¡Espero que os sea útil!