Kokotxas de bacalao con patatas (Por Jesús)

Para 4 comensales:

• En una cazuela baja y ancha, se vierte 200 ml de aceite de oliva 1º, 1 diente de ajo picado y se colocan 3/4 de kg de kokotxas de bacalao frescas (limpias de pellejos), bien ordenadas con la piel blanca hacia arriba.
• Se colocan a fuego muy suave dejando hervir muy lentamente con pequeños borbotones, moviendo la cazuela en un vaivén, durante 2 minutos.
• Cuando comiencen a soltar gelatina (se nota al ver el aceite enturbiarse), se añade 1 cucharada sopera de vino blanco y se sigue ligando, sin dejar de mover la sartén, a fuego muy suave. Según la naturaleza de las kokotxas y su grado de frescura, ligarán más o menos firmemente.
• Hay que buscar el término medio, es decir, la salsa ha de quedar untuosa, ligeramente espesa, en ningún caso muy consistente. Si las kokotxas espesan demasiado el aceite, se irá añadiendo paulatinamente caldo de pescado caliente, hasta que se logre la densidad más adecuada.
• Se rectifica el punto de sal. La cocción total de las kokotxas dependerá en buena medida de su tamaño. Las medianas no deberán estar al fuego más de 5 minutos, ya que corren el riesgo de pasarse de punto y convertirse en puré. Curiosamente hay otro tipo de kokotxas que con el exceso de fuego tienden a contraerse y volverse duras y correosas. Por eso hay que ser cuidadosos con su cocción, en todo caso, a fuego suave y ligeros borbotones.
• Al final, se añaden 200 g de patatas pequeñas cocidas, cortadas en láminas de 1 cm de grosor dando un buen meneo y aligerando si fuera necesario con un poco más de caldo. Se espolvorea con 2 cucharadas de perejil picado, se mezclan los ingredientes imprimiendo movimientos giratorios y servimos.